Pembuatan Es Krim

PERCOBAAN VII

PEMBUATAN ES KRIM

I.              Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan es krim dan pengaruh penambahan CMC dalam es krim.

II.            Dasar Teori

2.1  Pengertian

Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga  dapat dibuat dari santan atau margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencipta rasa. Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan lemak, molekul-molekul yang  mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D  juga terkandug di dalamnya.( Anonim, 2009)

2.2  Struktur dan Kandungan Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.(Anonim, 2009)

2.3  Bahan- bahan Pembuatan

a.    Lemak Susu

Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

b.    Susu Skim

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

c.    Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan.

d.   Bahan Penstabil

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

e.    Emulsifier

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama.Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat.Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

2.4  Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut.Pembuatan es krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C.

Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku.Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal.

Pengadukan  juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak negatif.Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air.Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak.

Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. (Anonim, 2009)

III.           Metode Praktikum

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan es krim ini dilaksanakan pada hari Jum’at  tanggal27 April 2012, pukul 10.00 sampai dengan selesai. Bertempat di laboratorium teknologi Industri Pertanian Politeknik tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Blender, timbangan, wadah, dan pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan adalah mentega, telur, CMC, gula, dan susu skim.

3.3  Prosedur Kerja

1.    Semua bahan ditimbang

2.    Bahan yang kering dicampurkan (CMC, Susu, Gula)

3.    Bahan basah dicampurkan (mentega, telur, air)

4.    Campurkan bahan kering dan basah

5.    Campuran dipasteruisasi pada suhu 79C

6.    Diblender

7.    Simpan pada suhu 4C

8.    Dibekukan hingga menjadi produk

9.    Uji organoleptic

IV.          Hasil Dan Pembahasan

4.1  Hasil

Tabel 1. Hasil Uji organoleptic Es krim

Indikator	CMC 0,1 %	CMC 0,3%
Warna	Kuning	Kuning
Bau	Amis	Amis
Tekstur	Lembut	Lebih Lembut

4.2  Pembahasan

Dari hasil uji organoleptic es krim dengan CMC 0,3% memiliki tekstur lebih lembut daripada CMC 0,1% ini karena sifat CMc sebagai penstabil sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Selain itu Pada saat pembuatan es krim ditambahkan susu skim, ini dimaksudkan untuk memberikan laktosa.  Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.Homogenisasi juga berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.Pengadukan  juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).Sedangkan Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama.Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat.Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

V.            Penutup

5.1  Kesimpulan

·         CMC sebagai penstabil sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur

·         susu skim, ini dimaksudkan untuk memberikan laktosa.  Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim

·         Homogenisasi juga berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.

·         Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.

·         Kuning telur dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi

·         Makin banyak konsentrasi CMC maka es krim semakin lembut

5.2  Saran

Perbedaan CMC lebih diperbanyak lagi konsentrasinya supaya terlihat perbedaannya.