1.1 Latar Belakang
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan
manusia.Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani.Dari bahan
hewani salah satunya adalah dari susu.Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai
pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung protein yang langsung
diserap.Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu.Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt.Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau pun beku sangat
digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.Mengkonsumsi
susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki
gizi yang cukup tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi
orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan
istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat
diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
Yoghurt merupakan
salah satu olahan
susu
yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang
baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam
dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan
dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen
telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan
seperti
rasa strawberry,
jeruk ataupun leci.
1.2 Tujuan
Praktikum
Mahasiswa mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi
produk yoghurt
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yogurt
Yoghurt merupakan
salah satu olahan
susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan
kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran
yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu
yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt
plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan
seperti rasa strawberry,
jeruk ataupun leci .
Kelebihan
Yoghurt :
Bila di nilai dari kandungan
gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena
bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang
tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
- Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
- Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
- Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
2.2 Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt
Salah satu cara pengolahan dan
pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan
cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui
proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau
puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa –
senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau
biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita
rasa.
Komponen susu yang paling
berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang
merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari
hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH
menurun,kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka
terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak
stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut
yoghurt.Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai
0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.Untuk memperoleh hasil yoghurt
yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan
Lacto.bulgaricus adalah 1:1
Berdasarkan flavornya yoghurt
dibedakan antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak
semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran
salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari
buah,biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah
yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini
sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pad pembuatan
yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu
yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat
pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan
proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini
dapat digunakan sbb:
- 80C – 85C selama 20 menit
- 85C – 90C selama 15 menit
2.3 Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt
adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam
bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan
gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
- Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk
mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis,
micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping
itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan
dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada
suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya
berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu
(pemanasan tidak sampai mendidih)
Susu dipanaskan dengan menggunakan
kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85C – 90C selama 10 – 15 menit
80C – 85C selama 15 – 20 menit
- Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan
kondisi yang optimum bagi bakteriStarter , pendinginan dikerjakan sampai suhu
43-45 derajat C, kemudianSetelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3
% dari jumlah susu
- Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu
37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama
4-6 jam , Inkubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5.Setelah
pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Produksi yoghurt yang baik ditentukan
oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat
dilakukan uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi
sebagai berikut
Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100
gram Yoghurt
|
NO
|
J ENIS- JENIS ZAT MAKANAN
|
JUMLAH
|
|
1
|
Kalori
|
52.00 kal
|
|
2
|
Protein
|
3.30 gram
|
|
3
|
Lemak
|
2.50 gram
|
|
4
|
Karbohidrat
|
4.00 gram
|
|
5
|
Kalsium
|
120.00 mgr
|
|
6
|
Fosfor
|
90.00 mgr
|
|
7
|
Zat Besi
|
0. 10 mgr
|
|
8
|
Vit A
|
73.00 SI
|
|
9
|
Vit. B1
|
0.05 mgr
|
|
10
|
Air
|
88.00 gram
|
2.4 Pengemasan
yoghurt
Pengemasan diperlukan untuk menghindari
produk dari kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan
kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung pada
custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan kemasan :
Plastik, Cup , Botol.
BAB III METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan yogurt ini
dilaksanakan pada tanggal 16 Desember 2011 pada pukul 08.00 sampai dengan 11.00
bertempat di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Politeknik Tanah Laut.
3.2
Alat dan Bahan
Alat
:
1.
Hot Plate
2.
Erlenmeyer
3.
Termos
4.
Pengaduk
5.
Kemasan (Plastik dan Botol)
6.
Termometer
7.
Kulkas
Bahan
:
1.
Susu segar 1 L
2.
Susu Instant
3.
Starter ( 2 Botol Yakult)
3.3 Prosedur
Kerja
·
Panaskan susu dengan menggunakan
suhu 80 derajat C
·
Tambahkan susu instant yang dicairkan
·
Dinginkan sebentar, kemudian
masukkan starter aduk sampai homogen
·
Lakukan incubasi pada suhu 45
derajat C selama 8-10 jam
·
Masukkan kedalam pendingin (kulkas)
dengan suhu sekitar 5 derajat C
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel.2
Hasil Uji Organoleptik Yogurt
|
Warna
|
Tekstur
|
Bau
|
Rasa
|
|
Kekuningan
|
Menggumpal
|
Aroma susu
|
Pahit
|
4.2
Pembahasan
Dari hasil praktikum yang didapatkan
dapat diketahui bahwa yogurt belum terbentuk, ini disebabkan oleh banyak
faktor, salah satunya adalah kurangnya volume starter yang diberikan kedalam
larutan susu. Selain itu umur starter juga sudah mendekati kadaluarsa, dimana
phase dari mikroba tersebut sudah berada pada phase stasionari. Adapun faktor
lain yang berpengaruh adalah kesterilan dari alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan. Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang
biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis
mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter
diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan
waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
BAB V PENUTUP
5.1
Kesimpulan
·
Yoghurt merupakan
salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu
bakteri asam laktat.
·
Kondisi fermentasi pad pembuatan
yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu
yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat
pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan
proses pengolahan yoghurt.
5.2 Saran
Agar dalam setiap paraktikum
mempeljari terlebih dahulu cara-cara dalam melaksanakan praktikum tersebut,
agar metode yang digunakan benar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar