TEKNOLOGILEGUM DAN SEREALIA
Disusun Oleh :
Syarifah Habibah Soraya Assegaf
Pembimbing :
Erfanur Adhlani, S.Si,.MP
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Diabetes merupakan salah
satu penyakit yang banyak diderita oleh penduduk dunia, termasuk di Indonesia.
Menurut International Diabetes Federation, angka penderita diabetes dunia saat
ini sekitar 194 juta orang, jumlah ini diperkirakan akan meningkat menjadi 500
juta orang pada tahun 2025. Saat ini, tercatat 8.4 juta penduduk Indonesia
menderita penyakit diabetes. Jumlah ini diperkirakan akan terus meningkat
menjadi 21.3 juta pada tahun 2030.
Penyakit diabetes disebabkan oleh tingginya kadar glukosa
dalam darah (hiperglikemik) karena obesitas, konsumsi gula yang tinggi dan
minimnya aktifitas fisik. Selain disebabkan oleh gaya hidup seseorang, diabetes
juga dipengaruhi oleh faktor genetika. Derajat kesehatan penderita diabetes
sangat bergantung pada kontrol glisemik di dalam tubuhnya yang dipengaruhi oleh
makanan yang dikonsumsi
Penderita diabetes membutuhkan makanan dengan kadar
glukosa yang rendah atau berindeks glisemik rendah. Berdasarkan nilai indeks
glisemiknya bahan pangan dibagi menjadi tiga, bahan pangan berideks glisemik
rendah (<55), bahan pangan berindeks glisemik sedang (55-69), dan bahan pangan
berindeks glisemik tinggi (>70) (foster-power 2002). Harga makanan bagi
penderita diabetes cenderung mahal, sehingga penderita diabetes kadang
mengabaikan kadar gula dari makanan yang dikonsumsinya. Untuk itu, dibutuhkan
suatu inovasi terhadap bahan pangan agar diperoleh produk makanan yang praktis,
murah dan memiliki sifat fungsional bagi penderita diabetes. Salah satu jenis
bahan pangan tersebut adalah sorgum.
Sorgum
merupakan salah satu jenis serealia yang termasuk dalam family gramineae dan sub famili panicoideae (Mudjsihono dan
Suprapto, 1987). Di Indonesia, sorgum kurang populer dan pemanfaatannya masih belum
optimal padahal sorgum memiliki berbagai keunggulan seperti katahanannya yang
tinggi pada kondisi kering (Mudjsihono dan Suprapto, 1987), umur tanam yang
pendek (1 00- I I0 hari), daya adaptasi terhadap lahan yang tinggi dan biaya
produksi yang rendah (Wijaya, 1998 dalam Suarni, 2004). Selain itu, kandungan
pati biji sorgum cukup tinggi, yaitu sekitar 83% (Mudjsihono dan Suprapto,
1987), sedangkan kadar lemak dan proteinnya sebesar 3.60% dan 12.3%. Pada
beras, kandungan patinya sekitar 82 %, lemak 0.8 %, dan protein 6 % (Anonim,
2006). Hal tersebut menunjukkan bahwa komposisi ketiga zat gizi (protein,
lemak, pati) pada sorgum setara dengan beras, bahkan lebih baik. Selain
kandungan zat gizi yang setara dengan beras, sorgum juga mengandung berbagai
zat lain yang berperan penting di dalam tubuh seperti phytosterol, antioksidan
dan tanin.
Sorgum
memiliki banyak potensi namun pemanfaatannya masih belum optimal. Oleh karena
itu, pemberian masukan teknologi pada pemanfaatan sorgum dengan mengolahnya
menjadi bubur instan, diharapkan bisa mengoptimalkan potensi sorgum dan
meningkatkan prestisenya di mata masyarakat Indonesia. Selain itu, melalui
penelitian ini juga diharapkan dapat dihasilkan bubur sorgum instan yang
berindeks glisemik rendah dan bisa dijadikan sebagai pangan alternative
pengganti beras yang murah bagi penderita diabetes.
1.2 Tujuan
Diharapkan
didapatkan bubur sorgum instan berindeks glisemik rendah dengan komposisi yang
tepat antara tepung sorgum matang dan nasi sorgum kering sehingga dapat
dijadikan makanan alternatif murah bagi para penderita diabetes.
BAB II
ISI
2.1
Tinjauan Pustaka
2.1.1 Sorgum
a. Botani Sorgum
Sorgum (Shorghum bicolor (L.) Moench) merupakan
tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung,
tebu, gandum, dan lain-lain. Shorghum
bicolor (L.) Moench termasuk dalam genus Shorgum, ordo Cyperales, kelas
Liliopsidal monokotiledon, divisi Magnoliophyta, superdivisi Spermafophyta,
subkingdom Traechobionta, dan kingdom Plantae. Sorgum memiliki nama yang
berbeda-beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorgum dikenal dengan nama 'cantel'
di Jawa Tengah dan Jawa Timur. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat, dan
'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Suprapto dan Mudjisihene, 1987).
Sorgum
memiliki banyak varietas, dari sorgum yang berwama putih sampai sorgum yang
berwama merah kecoklatan (FSD, 2003). Tanaman sorgum dibagi dua kelompok, yaitu
sorgum yang berumur pendek (musiman) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis).
Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga, yaitu sorgum makanan ternak (sweet
sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat
simp dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus, sorum penghasil
bijibijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk
makanan ternak, sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika
Serikat dan dapat dimanfaatkan untuk membuat sapu dan sikat, yang terakhir
adalah sorgum rumput (grass shorgum) yang dikenal sebagi mmput sudan di
indonesia yang tahan kekeringan. Sorgum tahunan tidak menghasilkan biji, namun
dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak (Rismunandar, 1989).
Sorgum
dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendahsampai 700
meter diatas permukaan laut. Suhu optimum yang diperlukan untuk tumbuh berkisar
antara 25-30°C dengan kelembapan relative 20-40%. Sorgum juga tidak terlalu
peka terhadap pH tanah, untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5.5-7.5.
Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada
permukaan daun sorgum. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air
dari dalam sorgum. Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan
yang lebih tinggi terhadap burung din hama yang disebabkan kandungan tannin
yang dimilikinya (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
b.
Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum
berbentuk butiran dengan ukuran biji kira-kira 4.0 x 2.5 x3.5 mm3, berat biji
sorgum berkisar antara 8-50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan
ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu biji berukuran kecil
(8-10 mg), sedang (12-24mg) dan besar (25-35mg). Biji sorgum di Pulau Jawa
umumnya berukuran sedang dan besar. Biji sorgum' yang kulitnya benvarna putih
umumnya diseb u t kafir dan benvarna merah atau coklat termasuk varietas Feterifcr (Mudjisohono dan
Damardjati, 1985).
Pada umumnya
biji sorgum berbentuk bulat lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian
utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperma. Susunan dari bagian-bagian
bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8%, dan endosperma 82,3 % (Hoseney,l998).
Biji sorgum berbentuk bulatan dengan ukuran panjang sekitar 4,O mm, lebar 3,s
mm, dan tebal 2,s mrn. Besar biji sorgum bewariasi antara 8 sampai 50 mg dengan
berat rata-rata sebesar 28 mg.
Kulit luar
merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperma. Menurut Mudjisihono
dan Suprapto (1987), kulit luar ini terdiri dari tiga bagian epikarp, mesokarp,
dan endocarp. Epikarp tersusun atas dua
sampai tiga lapisan sel memanjang, berbentuk segi empat, memiliki ketebalan
tertentu, dan mengandung zat pigmen yang terdapat pada perikarp berwarna putih,
kuning, jingga dan merah, dimana zat pigmen ini dapat masuk mengalir ke
endosperm.
Lapisan
tengah dari perikarp adalah mesokarp yang merupakan lapisan paling tebal dari
ketiga lapisan yang menyusun perikarp. Sel mesokarp mengandung granula pati
kecil yang berbentuk polygonal dan dapat dilihat di bawah sinar mikroskop.
Sorgum merupakan satu-satunya serealia yang memiliki pati dengan mesokrap.
Biji sorgum
terdiri dari 7,3 – 9,3 % kulit luar, 7,8 – 12,1 % lembaga, dan 80-84,6 %
endosperm (Hubbaer, 1950). Kulit luar terdiri dari epikarp, mesokarp dan endocarp.
Epikarp adalah bagian terluar yang tersusun atas dua atau tiga lapisan tengah
dan cukup tebal, berbentuk tabung yang akan rusak selama proses penggilingan
untuk menghilangkan kulit luar ( Rooney dan Miller, 1982 ). Di bawah lapisan
terdapat lapisan kulit biji (testa) pada lapisan perikarp dan testa sering
terdapat di bwah endocarp dan di sekel iling permukaan endosperm biji.
Ketebalan lapisan testa bervariasi untuk setiap varietas, biasanya paling tebal
terdapat pada puncak biji dan yang tertipis terdapat didekat lembaga. Ketebalan
testa di puncak biji berkisar antara 100-140 mikron, dan paling tipis berukuran
10-30 mikon. Lapisan testa tidak berdinding sel, bersifat padat dan rapat ,
terdapat pada perikarp dan aleoron.
Lapisan
aleoron atau bekatul terdapat di atas permukaan endosperm biji. Sel – sel
aleoron tidak mengandung granula pati mengandung protein, lemak dengan kadar
relative tinggi, sejumlah mineral dan vitamin yang larut air ( Rooney dan
Miller, 1982 ) . Endosperm merupakan 81-84% dari biji sorgum, yang terdiri dari
lapisan endosperm luar (peripherial endosperm) , lapisan endosperm (corneus
endosperm) dan lapisan endosperm dalam (jioury endosperm) (Hubbard et al.,
1950).
c. Komposisi
Kimia
Sorgum
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan karbohidratnya.Biji
sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat.
Kandungan gula terlarut pada sorgum
terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji sorgum
menurun pada saat pematangan fisiologis dan berkisar antara 2,2% - 3,8% (Kent
dan Evers, 1994). Kandungan zat kimia sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis
serealia lain disajikan pada Tabel 1.
Tabel
1.Komposisi Kimia Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya
Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan
Zat Gizi
|
Sorgum
|
Beras
|
Gandum
|
Jagung
|
Millet
|
Protein
(g)
|
10,40
|
7,90
|
11,60
|
9,20
|
11,80
|
Lemak
(g)
|
3,10
|
2,70
|
2,00
|
4,60
|
4,80
|
Kadar
abu (g)
|
1,60
|
1,30
|
1,60
|
1,20
|
2,20
|
Serat
kasar (g)
|
2,00
|
1,00
|
2,00
|
2,80
|
2,30
|
Karbohidrat
(g)
|
70,70
|
76,00
|
71,00
|
73,00
|
67,00
|
Kalori
(kcal)
|
329,00
|
362,00
|
348,00
|
358,00
|
363,00
|
Kalsium
(mg)
|
25,00
|
33,00
|
30,00
|
26,00
|
42,00
|
Fe
(mg)
|
5,40
|
1,80
|
3,50
|
2,70
|
11,00
|
Thiamin
(mg)
|
0,38
|
0,41
|
0,41
|
0,38
|
0,38
|
Riboflavin
(mg)
|
0,15
|
0,04
|
0,10
|
0,20
|
0,21
|
Niacin
(mg)
|
4,30
|
4,30
|
5,10
|
3,60
|
2,80
|
Jenis karbohidrat lain
yang terdapat dalam sorgum adalah pati.
Kandungan pati bagian endosperma biji sorgum umumnya sekitar 83 %, dalam
lembaga 13,4 %, dan dalam perikarp 34,6 %. Pati sorgum terdiri dari 70 % -80 %
amilopektin dan 20%-30% amilosa. Jenis
sorgum beras (non waxy sorghum) dengan mempunyai kandungan amilosa yaitu 21-28% dan jenis
sorgum ketan (waxy sorghum) memiliki kadar amilosa sekitar 1-2% .
Kandungan protein
endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan
3%. Protein yang terdapat dalam
sorgum sebagian besar berupa kafirin
(protein larut alkohol) dan glutelin.
Kafirin mengandung asam amino prolin, asam aspartat dan asam glutamat
dan sedikit lisin.Kafirin terdapat dalam protein-bodies, jumlahnya meningkat
seiring dengan peningkatan kandungan protein biji.Glutelin merupakan fraksi
protein kedua terbesar dari protein biji sorgum.Glutelin memiliki berat molekul
besar yang merupakan pembentuk struktur endosperma (matriks protein). Protein lain yang terkandung dalam biji
sorgum adalah albumin (protein larut air) dan globulin (protein larut
garam). Fraksi protein lembaga
mengandung asam amino lisin paling tinggi (Rooney dan Saldivar, 2000).
Jenis asam amino lembaga
terdiri dari 4,1 % lisin, 3,4 % threonin, 1,5 % metionin, dan 1,0 % sistein. Asam-asam amino yang terdapat dalam
endosperma adalah 1,1 % lisin, 2,8 %
threonin, 1,0 % metionin dan 0,8 % sistein (Rooney dan Saldivar, 2000). Mutu
protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan
mineralnya lebih tinggi (Soeranto, 2005).
d. Glatinisasi
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan
gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila
pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat
tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula
semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana
pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke
dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.
Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan
amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah.
Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom
oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan
hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati
dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan
mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang
ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan
tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
e. Sifat birefringence
Sifat birefringence dari
granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat
hitam-putih. Pada waktu granula mulai pecah sifat birefringence ini akan hilang. Kisaran suhu yang
menyebabkan 90% butir pati dalam
air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut “Birefringence
End Point Temperature” atau disingkat BEPT (Winarno, 1984). Secara
mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang
membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam
bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan
demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini
tergantung sumber patinya.
f. Pangan Instan
Dewasa ini, banyak produk-produk
pangan yang dipasarkan dalam bentuk makanan instan. Pengembangan produk
pangan instan bertujuan memudahkan masyarakat saat
mengkonsumsinya. Produk pangan instan sangat mudah disajikan
dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk
kering atau konsentrat, mudah larut sehingga mudahuntuk disajikan yaitu hanya
dengan menambahkan air panas atau air dingin. Produk pangan instan
berkembang dengan pesat mengikuti perkembangan jaman dimana masyarakat
menuntut produk pangan yang mudah dikonsumsi, bergizi, dan mudah dalam penyajiannya.
Pengertian pangan instan dalam Kamus
Besar Bahasa Indonesia(1989) berarti langsung atau tanpa dimasak lama, dapat
dimakan atau dapat diminum.
Istilah instanisasi telah mencakup berbagai perlakuan, baik kimiamaupun fisik
yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan
dalam bentuk bubuk (Johnson dan Peterson, 1971).
MenurutHartomo dan Widiatmoko
(1992), pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehingga mudah larut
dan mudahdisajikan hanya dengan
menambahkan air panas atau air dingin. Australian Academy
Of Technological Sciences and Engineering (2000)
memberikan definisi pangan instan sebagai
produk pangan yang di dalam penyajiannya melibatkan
pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan berbagai proses pemasakan.
Ada beberapa kriteria bahan pangan
yang harus dipenuhi dalam pembuatan produk pangan instan. Menurut Hartomo
dan Widiatmoko (1992) kriteria
yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat dibentuk produk pangan
instan antara lain : memiliki sifat hidrofilik, yaitu
sifat mudahmengikat air, tidak memiliki lapisan gel yang
tidak permeabel sebelum digunakan
yang dapat menghambat laju pembasahan,
dan rehidrasi produk akhir tidak
menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.
g. Bubur Instan
Istilah bubur instan lebih dikenal dengan sebutan pure (asal
kata dari bahasa Inggris yakni puree).
Pengertian pure berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) adalah
pangan atau bahan pangan yang dilembutkan.
Bubur termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur
memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Bubur tidak hanya terbuat dari beras
saja namun dapat pula dibua tdari
kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusunnya.
Dalam pengolahannya, bubur dibuat dengan memasak
bahan penyusun dengan air seperti bubur nasi, mencampurkan santan seperti
bubur kacang hijau, ataupun dengan mencampurkan susu, yang dikenal
dengan bubur susu. Perkembangan
zaman menyebabkan masyarakat menuntut segala sesuatu yang serba cepat dan praktis. Demikian pula dalam
hal makanan,masyarakat cenderung lebih menyukai produk pangan yang berbentuk
instan. Bubur instan merupakan bubur yang
telah mengalami proses pengolahan lebih
lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan.
Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas ataupun susu,
sesuai dengan selera (Fellows danEllis, 1992).
Bubur instan memiliki komponen penyusun seperti halnya
bubur.Bubur yang telah jadi (masak) mengalami proses instanisasi. Instanisasi dilakukan dengan cara memasak
komponen-komponen penyusun bubur yang telah
berbentuk tepung sampai menjadi adonan kental. Adonan inidikeringkan dengan
menggunakan drum dryer lalu dihancurkan hingga berbentuk
tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperolehtelah bersifat
instan dan dikemas menjadi bubur instan (Perdana, 2003)
h. Diabetes
Mellitus
Diabetes mellitus, DM
(bahasa Yunani: διαβαίνειν, diabaÃnein, tembus atau pancuran air) (bahasa Latin: mellitus,
rasa manis) yang juga dikenal di Indonesia dengan istilah penyakit kencing gula adalah kelainan metabolis
yang disebabkan oleh banyak faktor, dengan simtoma
berupa hiperglisemia
kronis dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein,
sebagai akibat dari: sekresi hormon insulin,
aktivitas insulin, atau keduanya, transporter glukosa. atau keduanya.
Berbagai
penyakit, sindrom dan
simtoma
dapat terpicu oleh diabetes mellitus, antara lain: Alzheimer, ataxia-telangiectasia, sindrom Down, penyakit Huntington, kelainan mitokondria, distrofi miotonis, penyakit Parkinson, sindrom Prader-Willi, sindrom Werner, sindrom Wolfram, leukoaraiosis, demensia, hipotiroidisme, hipertiroidisme, hipogonadisme,
dan lain-lain
2.2
Teknik Pengolahan Bubur Sorgum Instan
2.2.1
Pembuatan Beras Sorgum Bersih
Beras
sorgum adalah sorgum giling dengan ukuran partikel lebih kecil dibandingkan
dengan biji sorgum utuh. Ukuran partikel sorgum giling hampr menyerupai ukuran beras nasi, oleh sebab itu sorgum giling yang
dihasilkan diberi nama beras sorgum.
2.2.2.
Pembuatan Tepung Sorgum Matang
Tepung
sorgum merupakan partikel sorgum yang lolos ayakan 60 mesh. Tepung sorgum
matang dibuat dengan menggunakan bahan baku dasar beras sorgum. Beras sorgum
direbus bersama air dengan perbandingan air dan beras 2:5. Perebusan dilakukan
sampai terbentuk bubur yang ditandai dengan adonan kental, air perebusan
berkurang, dan terbentuk warna adonan yang jernih (melawati suhu gelatinisasi).
Adonan bubur yang terbentuk dikeringkan dengan menggunakan drum dryer. Hasil
pengeringan drum dryer adalah lembaran tipis yang selanjutnya dihancurkan
dengan blender kering. Hancuran lembaran akan berbentuk butiran-butiran tipis. Butiran halus tersebut
disaring dengan menggunakan sarin gan berukuran 60 mesh. Butiran yang lolos
ayakan merupakan tepung sorgum matang.
2.2.3
Pembuatan Nasi Sorgum Kering
Pembuatan
nasi sorgum kering dilakukan dengan menggunakan metode pembuatan bubur nasi
kering. Bahan dasar dalam pembuatan nasi sorgum kering adalah beras sorgum.
Beras sorgum direbus dengan air (perbandingan air dan beras sorgum 2:5) sampai
terbentuk bubur yang ditandai dengan terbentuknya adonan kental, jumlah air
rebusan yang berkuangatau habis, dan terbentuknya warna adonan yang jernih
(melewati suhu glatinisasi).
2.2.4 Pembuatan Formulasi Bubur Sorgum
Formulasi
I tersusun atas tepung sorgum matang dan nasi sorgum kering dengan perbandingan
10 : 2 . Nasi Sorgum kering dicampurkan dengan tepung sorgum matang diaduk rata
dan ditambahkan air panas.
2.3 Hasil dan Pembahasan
Bubur sorgum Instan adalah bubur yang memiliki komponen
penyusun bubur yang bersifat instan. Sehingga dalam penyajiannya tidak
diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan sorgum ini dapat dilakukan
dengan menambah air panas ataupun susu, sesuai dengan selera. Bahan dasar yang
digunakan adalah sorgum bicolor galur B-76.
Sorgum dipilih sebagai bahan baku
karena beberapa alasan. Pertama, sorgum merupakan serealia yang memiliki
kandungan gizi yang tidak kalah dengan serealia lainnya. Kedua, tepung sorgum
ini dapat menjadi bahan baku srbaguna karaena tidak terjadi penggumpalan
(terglatinisasi) pada saat mengalami pemanasan. Ketiga, sorgum merupakan bahan
pangan alternatif bagi penderita diabetes.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
·
Tanaman sorgum merupakan komoditas yang belum
dimanfaatkan secara optimal karena keterbatasan teknologi pengolahannya.
·
Bubur sorgum dapat dijadikan alternatif dalam
diversifikasi pangan di Indonesia dan dapat dijadikan bahan pangan bagi
penderita diabetes
·
Bubur ini terdiri dari sorgum matang dan nasi sorgum
kering
3.2 Saran
Agar teknik pengolahan bubur sorgum instan ini dapat diterapkan pada bahan
pangan seralia lain.
DAFTAR PUSTAKA
·
Nanda Haditama, dkk. Laporan akhir Program Kreatifitas
Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, 2008
·
http://id.wikipedia.org/wiki/Indeks_Glikemik
Tidak ada komentar:
Posting Komentar