ISOLASI PROTEIN PADA SEREALIA (JAGUNG)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGILEGUM DAN SEREALIA

Disusun Oleh :

Syarifah Habibah Soraya Assegaf

Pembimbing :

Erfanur Adhlani, S.Si,.MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK TANAH LAUT

PELAIHARI

2012

PERCOBAAN III

ISOLASI PROTEIN PADA SEREALIA

 (JAGUNG)

I.              Tujuan Praktikum

Praktikum ini dilakukan bertujuan untuk mempelajari cara mengisolasi protein dari serealia.

II.            Dasar Teori

2.1 Protein

Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida. Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10C. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55 – 75C. Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik. Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi. Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. (Anonim,2009)

Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.  Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya.  Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ). (Winarno, 2002)

2.2. Kandungan Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:

1. Kalori : 355 Kalori
2. Protein : 9,2 gr
3. Lemak : 3,9 gr
4. Karbohidrat : 73,7 gr
5. Kalsium : 10 mg
6. Fosfor : 256 mg
7. Ferrum : 2,4 mg
8. Vitamin A : 510 SI
9. Vitamin B1 : 0,38 mg
10. Air : 12 gr

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.( Anonim, 2009)

III.           Metode Praktikum

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum mata kuliah Teknologi Legum dan Serealia tentang  isolasi protein pada serealia dilaksanakan pada pukul 10.00-12.00 pada tanggal 19 Maret 2012.Bertempat di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Politeknik Tanah laut.

3.2  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, gelas arloji, Erlenmeyer, gelas beaker, alumunium foil,pipet tetes, penangas air, kertas saring, corong, kain,mortil dan timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah jagung, KOH 5 % , HCl 6N, dan aquadest

3.3  Prosedur Kerja

1.    Sampel dihaluskan dengan penggerus

2.    Timbang sampel (Jagung) sebanyak 5 gr kemudian masukkan kedalam Erlenmeyer 250ml

3.    Tambahkan 30ml aquadest dan 15ml KOH

4.    Tutup Erlenmeyer dengan alumunium foil dan kocok selama 40 menit

5.    Saring larutan dengan kain, tambahkan filtar tetes demi tetes sebanyak 5ml HCl 6N kemudian panaskan hingga suhunya 40C

6.    Saring endapan dengan kertas saring kemudian keringkan endapan untuk menghilangkan kadar air

7.    Timbang berat endapan

IV.          Hasil Dan Pembahasan

4.1  Hasil

Tabel.1 Hasil Endapan Protein Jagung

NO	Hasil pengamatan
1.	Kertas Kering	Kertas Endapan	Hasil Endapan
	1,45gr	1,84gr	0,39gr

Tabel 2. Perbandingan Hasil Endapan dengan Sampel lain            

NO	Sampel	Berat Endapan
1.	Jagung 1	0,39 gr
2.	Jagung 2	0,72 gr
3.	Beras 1	2,98 gr
4.	Beras 2	5,21 gr

4.2  Pembahasan

Dari paraktikum isolasi protein pada serealia khususnya jagung dan beras dapat dilihat perbedaan hasil berat endapan protein yang sangat jauh. Jagung cendrung memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan beras, kandunga protein beras berkisar antara 17,90 gr, sedangkan jagung hanya 9,2gr. Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.  Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya.  Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Inii lah yang menyebabkan terjadinya perbedaan berat endapan.

Penambahan KOH dalam praktikum ini adalah untuk membuat suasana basa dalam larutan agar mudah saat isolasi protein, sedangkan HCl dan pemanasan berfungsi untuk mendapatkan PH yang sesuai yaitu PH isolistrik 4,55-4,95.  Muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan pada pH isolistrik sehingga molekul bermuatan nol dan mudah diendapkan (Winarno 2002). Ketika dipanaskan, kelarutan protein akan berkurang karena pada temperature tinggi energy kinetic protein meningkat dan terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau interaksi rantai samping pada struktur tertier dan kuar tener yang menyebabkan koagulasi. Hasil uji koagulasi  protein menunjukkan bahwa endapan tidak larut air yang berarti protein telah terdenaturasi oleh pemanasan yang dilakukan.

V.           Penutup

5.1  Kesimpulan

·         Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.

·         Protein Beras lebih besar dibandingkan protein Jagung

5.2  Saran

·         Untuk Laporan praktikum dibuat bentuk file saja, agar menghemat penggunaan kertas