LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HORTIKULTURA
Disusun Oleh :
Syarifah Habibah Soraya Assegaf
Pembimbing :
Dwi Sandri, S.Si,.MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK TANAH LAUT
PELAIHARI
2012
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Produk pasca panen berupa sayuran daun segar
sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun
sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses
pelayuaan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen
relative sangat tinggi yaitu berkisar 40%-50% khusunya terjadi dinegara-negara
sedang berkembang.
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan
adalah karena adanyan proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui
bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda, dan lentisel yang tersedia pada
permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio
antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan laju
penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan
cepat. Selain factor internal produk, factor eksternal produk seperti suhu,
kelembapan, serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan
pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan
produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu
poduk relative tinggi maka buka-bukaan alami cendrung membuka dan sebaliknya
pada keadaan suhunya relative rendah maka bukaan alami mengalami penutupan.
Tingginya kandunga air produk menyebabkan
tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban
udara atau tekanan uap air diudara rendah maka akan terjadi deficit tekanan uap
air yang menyebabkan perpindahan air dalam produk keudara sekitarnya. Bila
sebaliknya, tekanan uap air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan
terjadi pergerakan air dari luar kedalam produk. Sangat memungkinkan untuk
mendifusikan air kedalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan
mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya
bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping.
1.2 Tujuan
Praktikum
1.
Meningatkan
pemahaman kegunanan proses crisping dalam menigkatkan mutu fisik kesegaran dan
mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa proses tersebut
2.
Mampu
melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu
kesegaran produk sayuran berdaun
3.
Mampu
melakukan analisis terjadinya proses crisping
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Produk pascapanen
hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia
sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami kemunduran yang
dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness dan Powles, 1996;
Salunkhe et al., 1974). Efektifitas crisping untuk memperbaiki vigoritas dan
kesegaran dengan cara mencelupkan ke dalam air hangat dengan ragam suhu 30C -50C
dan lama perendaman 1-7 menit spesifik terhadap jenis produk yang erat
kaitannya dengan struktur fisik-morfologisnya.
Secara umum proses
crisping sayuran selada kriting, kangkung, bawang prei dan sawi cina dengan pencelupan
ke dalam air panas 30C 40C efektif untuk penyegaran kembali dilihat dari mutu
warna, tekstur dan mutu visual secara keseluruhan, namun efektifitas optimum
dari lama pencelupannya tergantung pada jenis produk sayurannya.
Proses crisping dengan
menggunakan suhu perendaman 50 C tidak efektif dan justru berakibat pada
penurunan mutu. Proses crisping dengan suhu perendaman 30C dan 40C selama 1-3
menit terhadap selada kriting dan bawang prei cukup efektif memberikan pengaruh
penyegaran mutu, dan adanya peningkatan lama perendaman cenderung tidak
memberikan efek penyegaran berarti. Pada kangkung dan sawi cina, perendaman pada
suhu 30C dan 40C selama 7 menit (Supartha,2007).
Menurut Story & Simons
(1989), secara umum suhu 45C adalah suhu maksimum kritis bagi produk
hortikultura karena mulai pada suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran
dimana laju respirasi turun drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan
kematian bila suhu ditingkatkan. Dengan karateristik morfologinya, bawang prei
dan sawi cina yang telah meningkat suhunya sulit untuk didinginkan dengan cepat
sehingga proses respirasi dan transpirasi masih berlangsung tinggi yang
berakibat pada penurunan bobot yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang
hanya dicelup pada suhu 30C. Suhu yang tinggi pada bagian tengah produk,
sebagai akibat tidak dilakukan pendinginan yang cepat sebelum dilakukan
penyimpanan dalam ruang berpendingin atau pre-cooling, menyebabkan laju
respirasi dan transpirasi yang tinggi (Shewfelt, 1990).
Proses
crisping yang
dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air
pada suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis (30 – 45 oC),
dengan waktu perendaman tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu
dibawah 5oC. Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu
bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka
stomata atau lentiselnya cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu
relatif rendah maka stomata atau lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan
perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami peningkatan,
sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat
yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan
suhu air dalam sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun
menjadi lebih besar dari tekanan uap dalam sayur kailan, sehingga terjadi
proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah
melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam
sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel
membuka, sehingga air bisa berdifusi sebanyak-banyaknya.
Perubahan bobot akibat
crisping dihitung berdasarkan berat awal produk setelah mengalami penyimpanan
yaitu saat produk menunjukkan gejala pelayuan pertama sebelum crisping dan
dibandingkan dengan produk yang telah mengalami crisping yaitu setelah 1 hari
penempatannya pada suhu pemajangan (100C±20C).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mata kuliah Hortikultura dilaksanakan pada pukul 10.00-12.00 tanggal
15 Maret 2012 sampai dengan 16
maret 2012. Bertempat di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Politeknik
Tanah laut.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah wadah air hangat, hot
plate, tali rapia dan palstik PE. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum
ini adalah sayur kangkung, dan air.
3.3 Prosedur Kerja
1. Tentuakan
jenis sayuran (Kangkung) yang sesuai criteria layu diatas
2. Potong
atau pangkas bagian yang rusak fisik, atau layu fisiologis
3. Timbang
berat sayuran yang akan digunakan, ikat dengan tali raffia
4. Siapkan
air hangat dengan 3 suhu berbeda , 30C,40C, dan 50C
5. Celupkan
bahan percobaan dengan 3 waktu berbeda 1 menit, 3 menit, dan 5 menit
6. Siapkan
control sayuran tanpa dicelup ke air
7. Tempatkan
sayuran yang telah dicelup kedalam kulkas bersuhu 5C
8. Simpan
sayuran selama 24 jam
9. Amati
perubahan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan
percobaan secara subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di
atas dengan menggunakan criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di
bawah ini. Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping
dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan untuk
mencari persentase perubahan bobot.
Dimana, PB = Perubahan Bobot (%)
Ba = Bobot sebelum crisping
Bb = Bobot setelah crisping
PB
= Bb-Ba
Tabel 1. Hasil Perubahan Bobot
pada Perlakuan Crisping
SUHU
|
WAKTU
|
BERAT SESUDAH
|
BERAT SEBELUM
|
PB (%)
|
50c
|
1 Menit
|
7,85 gr
|
6.8 gr
|
1,05 gr
|
3 Menit
|
12,4 gr
|
11,62 gr
|
0,78 gr
|
|
5 Menit
|
5,97 gr
|
5,73 gr
|
0,06 gr
|
|
40C
|
1 Menit
|
5,01 gr
|
4,50 gr
|
0,51 gr
|
3 Menit
|
11,30 gr
|
9,76 gr
|
1,54 gr
|
|
5 Menit
|
10,17 gr
|
10,8 gr
|
-0,63 gr
|
|
30C
|
1 Menit
|
11,81 gr
|
10,80 gr
|
1,01 gr
|
3 Menit
|
9,19 gr
|
8,33 gr
|
0,86 gr
|
|
5 Menit
|
3,81 gr
|
3,33 gr
|
0,48 gr
|
|
Control
|
13,40
|
14,88
|
-1,48
|
Tabel.2 Skor Hasil Pengamatan Warna
dan Tekstur pada Perlakuan Crisping
SUHU
|
WAKTU
|
WARNA
|
TEKSTUR
|
VISUAL
|
50c
|
1 Menit
|
5 (Segar)
|
5(Segar)
|
4 (Baik)
|
3 Menit
|
4 (Kurang Vigor)
|
4 (Kurang Segar)
|
3 (Biasa)
|
|
5 Menit
|
3 ( Layu)
|
3 (Agak Layu)
|
2 (Kurang Baik)
|
|
40C
|
1 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
3 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
|
5 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
|
30C
|
1 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
3 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
|
5 Menit
|
5 (Segar)
|
5 (Segar)
|
4 (Baik)
|
4.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat terlihat perbedaan
perubahan bobot dari masing-masing suhu (Tabel 1). Rata-rata semua suhu dan
sampel mendapatkan bobot yang bertambah dan naik antara 1 sampai 1,5 gr
sedangkan kangkung yang tidak mendapatkan perlakuan atau kankgkung control
bobotnya menurun. Hal ini disebabkan karena Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dua
tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas suhu kamar
tetapi dibawah suhu kritis (30 – 40 oC), dengan waktu perendaman
tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 5oC. Menurut
Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan hasil pertanian meningkat
(lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya cendrung
membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka stomata atau
lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu
sayuran dan buah mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut,
stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya
suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan
buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari
tekanan uap dalam sayur, sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari
lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa
secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal
pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi
sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah yang menyebabkan bobot dari kangkung
meningkat.
Pada
tabel 2 dapat dilihat perbedaan warna, tekstur dan visual keseluruhan dari
masing-masing suhu. Suhu 50C memang terbukti tidak efektif, karena kangkung
yang dihasilkan menjadi layu, ini karena Menurut Story & Simons (1989),
secara umum suhu 45C adalah suhu maksimum kritis bagi produk hortikultura
karena mulai pada suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran dimana laju
respirasi turun drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila
suhu ditingkatkan
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1.
Metode
Crisping adalah metode penyegaran
dengan 2 tahapan, pertama perendaman dengan suhu 30-40C, kedua pendinginan
dengan suhu 5C
2.
Dengan
proses crisping bobot sayuran akan meningkat,karena
perpindahan massa air.
3.
Suhu
yang efektif untuk metode crisping adalah
30C-40C
5.2 Saran
1. Laporan praktikum dibuat bentuk file,
untuk menghemat penggunaan kertas
DAFTAR PUSTAKA
·
Panduan
Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Bali
Tidak ada komentar:
Posting Komentar