KRIPAK KRIUK ^^

Ini adalah hasil karya sendiri ^^ berhubung orang rumah jarang banget masak pakis, jadi penasaran sama rasa si daun pakis. kalo di oseng sudah biasa, kalo dibikin bakwan juga biasa. sekarang pengen bikin kejutan buat org rumah, si daun pakis di bikin kripik aja :D . kebetulan dapat tugas juga dari Dosen Hortikultura Politeknik Tanah Laut Bapak Dwi Sandry, so' ngajuin si kripik pakis aja jadi produknya :D . Nih ada sedikit laporan, dan cara pembuatannya, yuuk dilirik ^^ 

 KRIPAK KRIUK

(KRIPIK PAKIS KRIUK)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang 

Menurut para ahli, 10% dari keseluruhan jenis tumbuhan berbunga di dunia ada di Indonesia. Artinya kita memiliki kurang lebih 25.000 jenis tumbuhan berbunga. Jika ditambah dengan tumbuhan tak berbunga dan jamur, maka jumlahnya akan berlipat-lipat. Dari keseluruhan jenis tumbuhan itu ada yang beracun, ada yang bisa dimakan, dan ada yang disarankan untuk tidak dimakan. Salah satunya adalah tanaman pakis.

Pakis yang bisa dikonsumsi ini bukan sembarang pakis seperti yg di tanam di taman. Pakis ini biasa disebut pakis hutan, dan berhabitat di pinggiran sungai, hutan, tebing yang lembab, atau di pegunungan. Pakis maupun olahan dari pakis sendiri sekarang ini jarang ditemukan. Kita bisa menemukan pakis di pasar-pasar tradisonal dengan harga Rp1.000,- sampai Rp3.000,- an per ikatnya. Pakis hutan ini bisa diolah menjadi berbagai olahan makanan, salah satunya adalah kripik pakis.

Daun pakis dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan luka. Hal itu dikarenakan kandungan vitamin C-nya cukup tinggi, yaitu 30 mg per 100 g. Fungsi vitamin C banyak berkaitan dengan pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin, yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen.

1.2  Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah :

1.    Membuat olahan alternative dari produk Hortikultura yaitu sayur pakis.

2.    Meningkatkan Kelas dan Nilai jual Sayur pakis.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Deskripsi Sayur Pakis

Tumbuhan paku (paku-pakuan, Pteridophyta atau Filicophyta) merupakan satu divisi tumbuhan yang telah memiliki sistem pembuluh sejati (kormus), tetapi tidak menghasilkan biji untuk reproduksinya. Karena itu, perkembang biakannya dilakukan menggunakan spora. Jenis tumbuhan ini tersebar di seluruh dunia, kecuali di daerah bersalju abadi dan daerah kering (gurun). Paku-pakuan sebagian besar tumbuh di daerah tropika yang basah yang lembab. Total spesies paku-pakuan yang telah diketahui berjumlah sekitar 10.000, 3.000 di antaranya tumbuh di Indonesia.

Paku sayur (Diplazium esculentum) merupakan sejenis pakis yang biasa dimakan sebagai sayuran oleh penduduk di Asia Tenggara dan kepulauan Pasifik. Paku sayur ini biasanya tidak dibudidayakan, melainkan tumbuh liar di tepi sungai, tebing-tebing yang lembab dan teduh, atau di hutan dan pegunungan.

Daun paku atau pakis merupakan daun majemuk. Daun pakis muda berwarna hijau tua, yang menunjukkan tingginya kadar klorofil di dalamnya. Klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau pada dedaunan. Ciri khas dari pakis sayur adalah bagian ujungnya tampak menggulung, seperti gagang biota.

 

 

 Gambar 1. Ujung Sayur Pakis

Bagian pakis yang dimakan sebagai sayuran sesungguhnya adalah daun muda yang yang belum mekar secara sempurna. Karena itu, untuk sayuran harus dipanen saat masih muda, supaya berasa enak dan bertekstur lunak. Bila telat dipanen, daun pakis menjadi sangat berserat, alot, dan tidak enak dimakan.

Ada beberapa jenis tumbuhan paku atau pakis, namun tidak semuanya dapat dikonsumsi. Masing-masing tanaman paku memiliki manfaat berbeda-beda, antara lain:

·         Dipelihara sebagai tanaman hias, misalnya paku tanduk rusa (Platycerium bifurcatum), paku sarang burung (Asplenium sp), suplir (Adiantum sp), dan paku rane (Selaginella sp).

·         Penghasil obat-obatan, misalnya Aspidium sp, Dryopteris filix mas, dan Lycopodium clavatum.

·         Sebagai sayuran, misalnya semanggi (Marsilea crenata) dan Pteridium aqualium.

·         Sebagai bahan pupuk hijau, misalnya Azolla pinata.

·         Sebagai salah satu bahan dalam pembuatan karangan bunga, misalnya Lycopodium cernuum.

Secara turun-temurun, petani sudah mengenal dengan baik jenis-jenis pakis yang dapat dimakan, sehingga kecil kemungkinan terjadi keracunan akibat salah konsumsi. Sayur pakis jarang ditemukan di supermarket, tetapi umumnya dijual di pasar-pasar tradisional.

2.2  Gizi dan Khasiat Sayur Pakis

Daun pakis dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan luka. Hal itu dikarenakan kandungan vitamin C-nya cukup tinggi, yaitu 30 mg per 100 g. Fungsi vitamin C banyak berkaitan dengan pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisln menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin, yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang memengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, membran kapiler, dan kulit. Dengan demikian, vitamin C berperan besar dalam penyembuhan luka.

Daun pakis yang berwarna hijau gelap kaya akan betakaroten. Di dalam tubuh, betakaroten akan dimetabolisme menjadi vitamin A. Kandungan betakaroten dalam daun pakis setara dengan 432 RE vitamin A.

Betakaroten ini berperan dalam mengatur proses metabolisme di beberapa jaringan tubuh. Selain itu, betakaroten juga mengatur kerja gen-gen yang terlibat dalam sistem imunitas, sehingga dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit, khususnya penyakit infeksi.

Daun pakis juga dipercaya berkhasiat mencegah penyakit rematik. Hal itu dikarenakan adanya kandungan kalsium dan fosfor yang cukup tinggi, yaitu masing-masing 42 mg dan 172 mg per 100 g daun pakis. Kalsium dan fosfor merupakan mineral makro yang diperlukan untuk pertumbuhan, pembentukan, dan pemeliharaan kesehatan tulang.

2.3  Sayur Pakis Mengandung Flavonoid

Daun pakis mengandung beberapa komponen nongizi yang penting bagi kesehatan. Komponen nongizi yang utama pada pakis adalah flavonoid dan polifenol. Flavonoid adalah kelompok senyawa fenol yang mempunyai dua peran utama, yaitu sebagai antioksidan dan antibakteri. Sebagai antioksidan, flavonoid dalam daun pakis berperan untuk menetralkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan suatu komponen yang berbahaya dan mengganggu metabolisme tubuh. Radikal bebas biasanya berasal dari polusi atau bahan-bahan kimia.

Flavonoid sebagai antioksidan dapat mencegah munculnya penyakit yang ditimbulkan oleh radikal bebas. Contohnya, penuaan dini, kanker, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya.

Sebagai antibakteri, flavonoid bergabung dengan protein ekstraseluler dan membentuk senyawa kompleks. Senyawa kompleks tersebut mengganggu integritas membran sel dan menghambat pertumbuhan sel-sel bakteri. Peran antibakteri tersebut dapat digunakan sebagai pengawet pada berbagai bahan pangan dan nonpangan.

Komponen nongizi lain pada daun pakis yang berperan sebagai antibakteri adalah palifenol. Polifenol dapat bereaksi dengan protein, membentuk suatu kompleks fenol-protein yang dapat mengganggu proses terbentuknya membran atau dinding sel bakteri.

2.4  Mengolah Sayur Pakis

Masyarakat Indonesia telah terbiasa memanfaatkan tumbuhan pakis atau paku sebagai bahan sayuran. Beberapa ciri pakis atau paku yang dapat diolah menjadi sayuran adalah: daun dan batang yang masih muda, batang yang gemuk, dan batang yang mudah dipatahkan.

Daun pakis biasanya diolah menjadi sayur bobor, gulai, orak-arik, tumis dan lalap. Lalap pakis dibuat dengan cara merebusnya terlebih dahulu. Tidak dianjurkan mengonsumsi daun pakis mentah sebagai lalapan karena mengandung asam sikimat yang dapat mengganggu saluran pencernaan.

Ada banyak variasi membuat gulai pakis, tergantung kepada asal daerahnya, seperti Jawa, Tapanuli, Sumatera Barat, Pontianak, Jambi, dan lain-lain. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan gulai pakis adalah pakis, santan kental, dan bumbu. Bumbu terdiri atas cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunir, jahe, lengkuas, dan garam.

Bahan lain yang sering ditambahkan dalam pembuatan gulai pakis adalah: udang, belut, teri, daging, dan biji petai. Ciri khas gulai pakis adalah rasanya yang sepet-sepet asam pedas. Di Padang, gulai pakis biasanya dihidangkan bersama-sama lontong atau ketupat.

Untuk diolah menjadi sayur, konsumen disarankan memilih daun pakis yang masih segar dan berwarna hijau cerah. Jika tidak langsung dimasak, daun pakis yang masih segar dapat disimpan terlebih dahulu.

Mula-mula daun pakis dicuci dengan air mengalir hingga bersih dari berbagai kotoran. Daun kemudian ditiriskan dan dibungkus dengan kertas atau plastik, dan dimasukkan ke dalam kulkas. Jika tidak ada kulkas, daun pakis dapat disimpan di tempat dingin dan redup di dapur. Kesegaran daun pakis juga dapat dijaga dengan dibungkus pelepah batang pisang.

Pengolahan daun pakis harus dilakukan dengan cara yang benar agar vitamin dan mineral yang terkandung di dalamnya tidak hilang atau rusak. Caranya Yaitu :

1.    Daun pakis dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong untuk membersihkan kotoran yang melekat.

2.    Jangan merendam daun pakis yang sudah dipotong-potong karena vitamin dan mineral mudah larut dalam air.

3.    Jangan merebus daun pakis terlalu lama karena vitamin A atau vitamin C mudah teroksidasi pada saat pemanasan atau suhu tinggi.

Taksonomi Pakis sayur

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Divisi: Pteridophyta (paku-pakuan)

Kelas: Pteridopsida

Sub Kelas: Polypoditae

Ordo: Polypodiales

Famili: Polypodiaceae

Genus: Diplazium

Spesies: Diplazium esculentum Swartz

BAB III

METODELOGI

3.1  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan kripik sayur pakis ini adalah kompor, penggorengan, pisau, wadah, blender dan kemasan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sayur pakis muda,tepung beras, telur, minyak goreng,  bumbu kripik yang terdiri dari bawang putih, garam, lada, ketumbar, kencur, kunyit,dan kemiri.

3.2  Prosedur Kerja

A.   Persiapan bahan baku

1.  DAUN SAYUR PAKIS  MUDA & SEGAR

2. DICUCI BERSIH DAN DITIRISKAN

 

B.   Persiapan Bumbu Adonan

1. SEMUA BAHAN BUMBU DICUCI

2. KEMUDIAN DIHALUSKAN

 

C.   Pembuatan Kripik

 1. CAMPURKAN TEPUNG BERAS, AIR, TELUR , DAN BUMBU GILING

2. MASUKKAN DAUN PAKIS KEDALAM ADONAN

                           3. GORENG HINGGA KECOKLATAN

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Table 1. Uji Organoleptik Kripik Sayur Pakis, Bentuk Daun Utuh

No Panelis	Aroma	Rasa	Warna	Tekstur
1	2	2	3	1
2	2	2	2	1
3	2	1	3	1

Table 2. Uji Organoleptik Kripik Sayur Pakis, Bentuk dipotong-potong

No Panelis	Aroma	Rasa	Warna	Tekstur
1	2	1	1	2
2	2	1	2	2
3	2	1	1	1

4.2 Pembahasan

            “Kripak Kriuk” adalah singkatan dari Kripik Pakis Kriuk (Renyah) nama yang dibuat penulis untuk memberi label produk kripik ini. Kripik merupakan satu olahan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia, banyak olahan kripik yang saat ini ramai dipasarkan dan dikembangkan. Kripik sayur pakis bisa menjadi pilihan alternative para pencinta kripik. Tumbuhan pakis yang melimpah di Pelaihari menjadi alasan kenapa pakis dipilih menjadi bahan utama pembuatan kripik. Selain harganya yang murah, Cuma Rp. 1.000/ ikat sayur pakis ini juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

Daun pakis dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan luka. Hal itu dikarenakan kandungan vitamin C-nya cukup tinggi, yaitu 30 mg per 100 g. Fungsi vitamin C banyak berkaitan dengan pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisln menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin, yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang memengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, membran kapiler, dan kulit. Dengan demikian, vitamin C berperan besar dalam penyembuhan luka.

Daun pakis yang berwarna hijau gelap kaya akan betakaroten. Di dalam tubuh, betakaroten akan dimetabolisme menjadi vitamin A. Kandungan betakaroten dalam daun pakis setara dengan 432 RE vitamin A. Betakaroten ini berperan dalam mengatur proses metabolisme di beberapa jaringan tubuh. Selain itu, betakaroten juga mengatur kerja gen-gen yang terlibat dalam sistem imunitas, sehingga dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit, khususnya penyakit infeksi.

Daun pakis juga dipercaya berkhasiat mencegah penyakit rematik. Hal itu dikarenakan adanya kandungan kalsium dan fosfor yang cukup tinggi, yaitu masing-masing 42 mg dan 172 mg per 100 g daun pakis. Kalsium dan fosfor merupakan mineral makro yang diperlukan untuk pertumbuhan, pembentukan, dan pemeliharaan kesehatan tulang.

“Kripak Kriuk” ini dibuat juga untuk meningkatkan kelas dan nilai jual sayur pakis yang selama ini dianggap sebagai sayur murahan, padahal sayur pakis memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. “kripak kriuk” bisa dijadikan cemilan atau jajanan sehat bagi anak-anak, terutama anak-anak yang susah makan sayur, dengan rasa yang renyah dan gurih “Kripak Kriuk” ini pasti disukai oleh anak-anak.

Dari hasil organoleptik 3 orang panelis yang terdiri dari 1 orang dewasa (Panelis 1) dan anak-anak (Panelis 1 & 2) mereka menyatakan menyukai dengan kripik sayur pakis ini. Hasil bisa dilihat di Tabel 1 dan 2.

Perbedaan bentuk “Kripak Kriuk” yaitu ada yang bentuk utuh daun sayur pakis, dan adapula yang dipotong-potong, ini dibuat untuk menentukan hasil akhir dari kripik. Ternyata kripik daun pakis yang dipotong-potong lebih bagus dan lebih menggugah selera bentuknya dibandingkan bentuk utuh, namun dari kerenyahan kripik yang berbentuk daun jauh lebih renyah dari kripik daun pakis sayur yang dipotong-potong. Ini karena adonan yang tersangkut di daun lebih sedikit.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

·         “Kripak Kriuk” bisa menjadi pilihan alternative bagi anak-anak untuk memakan sayur dan pilihan bagi pencinta kripik.

·         “Kripak Kriuk” dapat meningkatkan kelas dan nilai jual sayur Pakis

·         Sayur Pakis banyak mengandung gizi yang baik bagi  manusia

5.2 Saran

·         Pada makalah selanjutnya dapat dibuat kripik dari daun kelakai yang juga merupakan keluarga pakis yang banyak tumbuh di Pelaihari

·         Pada makalah selanjutnya dibuat  variasi rasa dari “Kripak Kriuk’ misalnya rasa pedas manis, rasa balado, dan lain-lain.