Pembuatan Es Krim

PERCOBAAN VII

PEMBUATAN ES KRIM

I.              Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan es krim dan pengaruh penambahan CMC dalam es krim.

II.            Dasar Teori

2.1  Pengertian

Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga  dapat dibuat dari santan atau margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencipta rasa. Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan lemak, molekul-molekul yang  mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D  juga terkandug di dalamnya.( Anonim, 2009)

2.2  Struktur dan Kandungan Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.(Anonim, 2009)

2.3  Bahan- bahan Pembuatan

a.    Lemak Susu

Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

b.    Susu Skim

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

c.    Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan.

d.   Bahan Penstabil

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

e.    Emulsifier

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama.Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat.Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

2.4  Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut.Pembuatan es krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C.

Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku.Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal.

Pengadukan  juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak negatif.Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air.Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak.

Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. (Anonim, 2009)

III.           Metode Praktikum

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan es krim ini dilaksanakan pada hari Jum’at  tanggal27 April 2012, pukul 10.00 sampai dengan selesai. Bertempat di laboratorium teknologi Industri Pertanian Politeknik tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Blender, timbangan, wadah, dan pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan adalah mentega, telur, CMC, gula, dan susu skim.

3.3  Prosedur Kerja

1.    Semua bahan ditimbang

2.    Bahan yang kering dicampurkan (CMC, Susu, Gula)

3.    Bahan basah dicampurkan (mentega, telur, air)

4.    Campurkan bahan kering dan basah

5.    Campuran dipasteruisasi pada suhu 79C

6.    Diblender

7.    Simpan pada suhu 4C

8.    Dibekukan hingga menjadi produk

9.    Uji organoleptic

IV.          Hasil Dan Pembahasan

4.1  Hasil

Tabel 1. Hasil Uji organoleptic Es krim

Indikator	CMC 0,1 %	CMC 0,3%
Warna	Kuning	Kuning
Bau	Amis	Amis
Tekstur	Lembut	Lebih Lembut

4.2  Pembahasan

Dari hasil uji organoleptic es krim dengan CMC 0,3% memiliki tekstur lebih lembut daripada CMC 0,1% ini karena sifat CMc sebagai penstabil sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Selain itu Pada saat pembuatan es krim ditambahkan susu skim, ini dimaksudkan untuk memberikan laktosa.  Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.Homogenisasi juga berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.Pengadukan  juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).Sedangkan Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama.Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat.Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

V.            Penutup

5.1  Kesimpulan

·         CMC sebagai penstabil sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur

·         susu skim, ini dimaksudkan untuk memberikan laktosa.  Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim

·         Homogenisasi juga berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan.

·         Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen.

·         Kuning telur dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi

·         Makin banyak konsentrasi CMC maka es krim semakin lembut

5.2  Saran

Perbedaan CMC lebih diperbanyak lagi konsentrasinya supaya terlihat perbedaannya.

Belajar bikin yougurt

BAB I PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani.Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu.Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung protein yang langsung diserap.Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.Untuk itu  perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt.Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau pun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun  remaja,khususnya dikota – kota besar.Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

1.2  Tujuan Praktikum

Mahasiswa mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi produk yoghurt

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci .

Kelebihan Yoghurt :

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

2.2 Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.Untuk  memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1

Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80C – 85C selama 20 menit
2. 85C – 90C selama 15 menit

2.3 Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

• Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih)

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85C – 90C selama 10 – 15 menit

80C – 85C selama 15 – 20 menit

• Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteriStarter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudianSetelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

• Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Inkubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5.Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan  uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi sebagai berikut

Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Yoghurt

NO	J ENIS- JENIS ZAT MAKANAN	JUMLAH
1	Kalori	52.00 kal
2	Protein	3.30 gram
3	Lemak	2.50 gram
4	Karbohidrat	4.00 gram
5	Kalsium	120.00 mgr
6	Fosfor	90.00 mgr
7	Zat Besi	0. 10 mgr
8	Vit A	73.00 SI
9	Vit. B1	0.05 mgr
10	Air	88.00 gram

2.4 Pengemasan yoghurt

Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk  dari kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung pada custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan kemasan : Plastik, Cup , Botol.

BAB III METODE

3.1 Waktu dan Tempat

            Praktikum pembuatan yogurt ini dilaksanakan pada tanggal 16 Desember 2011 pada pukul 08.00 sampai dengan 11.00 bertempat di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Politeknik Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

Alat      :

1.    Hot Plate

2.    Erlenmeyer

3.    Termos

4.    Pengaduk

5.    Kemasan (Plastik dan Botol)

6.    Termometer

7.     Kulkas

Bahan    : 

1.    Susu segar 1 L

2.    Susu Instant

3.    Starter  ( 2 Botol Yakult)

3.3  Prosedur Kerja

·         Panaskan susu dengan menggunakan suhu 80 derajat C

·         Tambahkan susu instant yang dicairkan

·         Dinginkan sebentar, kemudian masukkan starter aduk sampai homogen

·         Lakukan incubasi pada suhu 45 derajat C selama 8-10 jam

·         Masukkan kedalam pendingin (kulkas) dengan suhu sekitar 5 derajat C

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel.2 Hasil Uji Organoleptik Yogurt

Warna	Tekstur	Bau	Rasa
Kekuningan	Menggumpal	Aroma susu	Pahit

4.2 Pembahasan

Dari hasil praktikum yang didapatkan dapat diketahui bahwa yogurt belum terbentuk, ini disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya adalah kurangnya volume starter yang diberikan kedalam larutan susu. Selain itu umur starter juga sudah mendekati kadaluarsa, dimana phase dari mikroba tersebut sudah berada pada phase stasionari. Adapun faktor lain yang berpengaruh adalah kesterilan dari alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan. Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

·         Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

·         Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

5.2 Saran

Agar dalam setiap paraktikum mempeljari terlebih dahulu cara-cara dalam melaksanakan praktikum tersebut, agar metode yang digunakan benar.